第四十章 厨房禁忌 (第2/2页)

油冒烟才放菜禁忌
　　
　　从营养学角度看，食用油，无论是动物油，还是植物油，都是甘油和脂肪酸组成的。动物油的熔点一般为45-50℃，植物油则低于37℃。油温太高，油脂氧化迅速，油中所含的必需脂肪酸和脂溶性维生素均遭到不同程度的破坏。
　　
　　从卫生学的角度看，油温如超过200℃，其中的甘油会迅速热解失水，生成“*”。*是油烟的主要成分，一种具有强烈辛辣味的气体，对鼻、眼、咽喉粘膜等有较强的刺激作用，可引起人体不适。由温过高可使油脂氧化产生过氧化脂质，过氧化脂质的聚合物除直接妨碍机体对油脂的吸收外，还会改变蛋白质的结构，阻碍对蛋白质的吸收，从而降低蛋白质的利用价值。过氧化脂质在胃肠道内还会破坏食物中的维生素，降低人体吸收维生素的量。再所以，起油锅的温度最好控制在180℃以下，同时，厨房要注意通风，以降低对空气的污染程度。
　　
　　油锅一直冒烟，油温已超过200℃，在这种温度下，油中的脂溶性维生素被破坏殆尽，各种必需脂肪酸也大量氧化。同时，下锅的菜在与高温油接触的瞬间，食物中的各种维生素，尤其是维生素c，会遭到破坏。
　　
　　烧豆腐忌用葱调味
　　
　　有的厨师在烧豆腐时，往往用葱调味，其实这是不科学的，而且是有害的。
　　
　　烧豆腐不能用葱调味。豆腐里含有钙质，葱中含有草酸。草酸很容易和钙质结合，生成草酸钙。这种草酸钙很不容易被人体所吸收，反而破坏了豆腐对人体的营养作用。
　　
　　海带上的*洗掉
　　
　　海带上常附有一层*，不少人以此认定海带是受潮发霉了，在临吃前洗了又洗，搓了又搓，生怕吃了得病。其实，是错误的做，海带上的*不是霉菌，而是一种叫甘露醇的物质，它具有利尿、消肿的作用。甘露醇遇水后容易溶解，如果洗海带时用力过大，在水中浸泡时间过长，那么甘露醇就会丧失很多，同时海带中含的碘也会大量损失。所以，吃海带时，不要把海带上附的一层*洗掉。